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La zootecnia
rappresenta una considerevole risorsa per
l'economia rurale della Valtiberina. I
comuni montani in particolare appoggiano il
loro sistema produttivo sull'allevamento
bovino, grazie alle grandi superfici a
pascolo che consentono l'alpeggio. Si pensi
che nel solo territorio di Badia Tedalda e
Sestino operano ben 120 aziende dedite alla
zootecnia e l'importanza di questa realtà è
dimostrata dal fatto che l'antica fiera del
bestiame abbia acquistato una risonanza tale
da divenire mostra nazionale.
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Creata a tutela della
razza chianina, la Mostra
Nazionale degli allevamenti bovini di razza
chianina alla stato semibrado e stabulazione
libera iscritti all'albo genealogico
rappresenta un importante appuntamento per
tutti gli operatori del settore e si svolge
a Ponte Presale, tra Badia Tedalda e
Sestino, durante l'ultimo week-end di
settembre. Il marchio Chianina garantisce il
consumatore sulla bontà e la qualità di
queste carni, estremamente saporite e a
basso contenuto lipidico. Girovagando
attraverso gli splendidi scenari collinari e
montani della Valtiberina, sarà inevitabile
scorgere mandrie intente a pascere in mezzo
a incontaminate distese di erba, con
splendidi esemplari dal manto bianco del
peso anche di 10 quintali (i tori
raggiungono addirittura i 14 quintali). In
ogni paese dell'Alto Tevere non potrete non
trovare quelle macellerie che espongono il
marchio 5R. Tale marchio, come potrete
verificare su ogni pezzo, garantisce le
carni delle razze italiane (in cui la
Chianina è inclusa), insieme a quello di
Vitellone bianco dell'Appennino Centrale.
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Da una tradizione
antica, l'olio delle colline
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Tra gli oliveti un
tempo possesso dei Camaldolesi, che
amministravano la corte dell'antica Pieve di
Micciano, un frantoio continua la tradizione
macinando le olive dell'Alta Valle del
Tevere (Gentile, morcone, moriolo, frantoio
e leccino le principali cultivar di olivo
presenti). Raccolte ancora brucando a
mano ai piedi degli olivi, le olive passano
attraverso l'operazione di spremitura
effettuata a freddo con macine e presse, a
cui segue la decantazione naturale priva di
sistemi di filtraggio. L'olio di questo
antico Frantoio è un prodotto gradevole al
palato, con sapore di erbe, un olio
integrale che, per le sue qualità
organolettiche, è più vicino
all'alimento che al condimento vero e
proprio.
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Tipico prodotto del
Frantoio è il mosto di oliva, un olio di
qualità eccelsa ottenuto direttamente dalle
goccioline d'olio che, fuoriuscite
spontaneamente dalle olive appena frante,
vengono lasciate a decantare in appositi
contenitori. Secondo una tecnica
settecentesca, il successo di quest'olio sta
nella scelta del momento giusto per togliere
l'acqua di vegetazione: una valutazione,
quindi, legata solo all'esperienza di chi
sorveglia le fasi di lavorazione. Alle olive
verdi e nere, si aggiungono infine i tanti
olii aromatizzati (all'aglio, al basilico,
al finocchio, al ginepro, al limone,
all'origano, al peperoncino, al rosmarino,
alla salvia, al timo), che completano quel
vasto assortimento di prodotti che valorizza
questa attività, di cui documenti storici
attestano l'esistenza fin dal 142l con il
nome di molino dall'olio dei
Ravagni. |
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L’abbucciato Aretino
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Il formaggio pecorino
si produce da sempre nelle nostre zone, ma
finora era mancata una caratterizzazione
forte che lo rendesse riconoscibile. Adesso,
grazie ad un progetto della Provincia di
Arezzo e della Camera di Commercio, il
pecorino aretino ha un nome e della
caratteristiche definite.
Il nome
“Abbucciato” deriva dalla caratteristica
buccia che con la stagionatura lascia un
unghia più scurae resistente su tutto il
bordo.
La pasta, di un tenue color
giallo-paglierino, mostra i tipici
buchetti della lavorazione a latte crudo,
ovvero non sottoposto ad ebollizione per
abbatterne la carica batterica. Questa
particolarità permette una persistenza dei
profumi delle erbe del pascolo, un aroma
floreale che insieme ad una nota amara, lo
contraddistingue.
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Di media stagionatura o
molto stagionato, l’Abbucciato è il ‘cacio’
della terra aretina. 26 produttori, 24
pastori e due piccoli caseifici: questi i
numeri del Consorzio “Abbucciato aretino”
costituitosi per tutelare e promuovere il
pecorino a latte crudo ottenuto recuperando
le tradizioni casearie della terra aretina.
Nel territorio del
Comune di Anghiari è stata la Cooperativa
Agricola Montemercole ad aderire al progetto
e presso la quale è possibile acquistare il
formaggio pecorino Abbucciato Aretino, oltre
ad una vasta produzione di latticini. |
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Andar per funghi… |
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Andare per funghi è
forse il modo migliore per fare turismo nei
boschi. Le foreste della Valtiberina, in
particolar modo i castagneti di Anghiari,
Caprese Michelangelo e Monterchi, abbondano
quasi tutti gli anni, di funghi che, in
primavera ed autunno, costituiscono un
importante risorsa economica e gastronomica.
E’ tutta via necessario esperienza per
sapere in quali boschi trovare funghi ed in
quali periodi, poiché in Valtiberina si
trovano porcini ed ovuli in autunno, ma
anche funghi commestibili come i prugnoli in
primavera.
Nella zona operano anche
associazioni micologiche che sono sempre
disponibili a fornire informazioni e nozioni
per i riconoscimenti e per imparare a
conoscere con precisione le caratteristiche
peculiari.
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I Bringoli |
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La pasta, oltre che
essere considerata il piatto nazionale
rappresenta l’Alta Valle del Tevere dal
momento che nel 1827 qui fu fondato il
famoso marchio Buitoni. La pasta fatta in
casa con il rasagnolo e la spianatoia, trova
qui una delle sue massime espressioni, con
ravioli, gnocchi, tagliatelle e,
soprattutto, i bringoli che caratterizzano
la cucina anghiarese. I bringoli sono una
sorta di spaghettoni a base di acqua e
farina di grano. Quello che era il piatto
dei poveri è divenuto oggi una specialità da
condire con il sugo di lepre, d’oca o di
funghi (raccomandati sono i porcini per i
quali i boschi della vallata sono
particolarmente rinomati).
A tale attrattiva è
dedicata ogni anno una festa che ricade
sempre nel weekend vicino al giorno di San
Martino (11 Novembre): “Festa dei Bringoli e
di San Martino”. Protagonisti dell’evento
sono i Bringoli, accanto ad altre pietanze
di stagione, come il brustichino e le
castagne arrosto con il vino novello.
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Torta Mantovana di
Anghiari |
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Ingredienti per 6
persone:
- 150 gr di burro
- 5 uova
- 175 gr di zucchero
- la scorza grattugiata di un limone
- 175 gr di farina
- 80 gr di pinoli
Preparazione:
Sciogliere il burro a bagnomaria e,
lasciandolo intiepidire, sbattere in una
ciotola 4 tuorli e un uovo intero, insieme
allo zucchero. Quando avrete un composto
soffice e spumoso, aggiungete la scorza
grattata del limone. Per ultimo unire la
farina setacciata e il burro fuso. Imburrate
ed infarinate una tortiera di 24 cm di
diametro, versandovi il composto.
Spargete i pinoli sulla
superficie del dolce e mettere lo stampo in
forno già caldo a 200. e cuocete la torta
per circa 45 minuti. Quando sarà cotto,
sformatelo e lasciatelo raffreddare.
Aggiungere zucchero a velo prima di servire.
Non sappiamo se la ricetta venga da Mantova.
Siamo consapevoli però che da oltre 100 anni
le nostre donne realizzano questo dolce che,
se pur diffuso in tutta Italia, solo ad
Anghiari è veramente speciale: sarà l’acqua,
saranno la Gigliola o la Marina, le donne
anghiaresi che hanno contribuito a fare di
questo dolce un mito, ma quella che
assaggerete ad Anghiari è una Torta
Mantovana che non ha uguali.
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